喺度寫呢篇嘢嘅我，口水已經忍唔住分泌緊！講起炸豬扒，就係嗰種咬落去「咔滋」一聲，外皮金黃酥脆，裡面肉汁滿瀉嘅滋味，真係諗起都肚餓。臺灣嘅炸豬扒文化，融合咗日式嘅精髓同地道嘅風味，變化萬千，點解我哋總係對佢情有獨鍾？今日就等我呢個炸豬扒痴線佬，唔講大道理，純粹用我炸過嘅無數塊肉排（有啲成功，有更多係焦咗嘅失敗品！），同你分享由食譜、點揀料到點樣炸到完美嘅心路歷程。
食譜篇：搵到你嘅命定風味
點解食譜咁重要？ 試想像，你想整日式定係臺味濃鬱嘅炸豬扒？醃料嘅鹹甜比例，直接影響成個靈魂！我試過好多版本，有時貪心落多咗味醂，結果甜到有啲膩口，成塊扒好似甜品咁，老婆仲笑我係「創意料理大師」... 陰功。所以，搵到平衡點好關鍵！
下面呢個表格，係我試勻曬坊間食譜同自己撞板無數次之後，覺得最百搭又穩陣嘅基礎比例，特別係畀屋企人食，佢哋個個都話好掂：
| 材料 | 分量比例 | 作用同備註 |
|---|---|---|
| 豬里肌肉排 | 約250g一塊 | 主角！厚度1.5-2cm最理想（太薄易乾，太厚難熟透） |
| 蒜頭 + 薑 | 各1小匙 (磨茸) | 臺式靈魂！去腥增香，試過唔落真係差好遠 |
| 醬油 (濃口) | 1大匙 | 鹹味基底，醃夠時間先入味 |
| 米酒 | 1大匙 | 去腥，令肉質鬆軟少少 |
| 糖 | 1茶匙 | 平衡鹹味，帶出甘鮮（唔好手抖落多咗！） |
| 白胡椒粉 | 少許 | 提香，落多咗會搶味 |
| 五香粉 (可選) | 一丁點 (真的只要一點點!) | 增加層次風味，但太多會變滷肉feel |
醃嘅時間係魔法時刻！ 我試過趕時間只醃半個鐘，結果塊扒裡面淡茂茂，得個殼有味，好失望。起碼要醃足 45分鐘到1個鐘，有時間嘅話，放雪櫃醃過夜更完美（記住要封好保鮮膜，唔係雪櫃會有味）。 炸豬扒 要入味，時間真係唔慳得！
至於粉漿，傳統日式係「麵粉 -> 蛋液 -> 麵包粉」呢個黃金三部曲。但我發現臺式好多時會喺麵粉嗰層搞搞新意見：
- 純低筋麵粉派： 最傳統，外皮會比較細緻，但冇咁脆。
- 低筋 + 太白粉/地瓜粉混合派 (我嘅偏好)： (比例約 2:1) 加咗番薯粉，炸出嚟個脆皮真係唔同啲，更挺身更耐放，冇咁易「淋」，咬落去「索索」聲！ （重點推薦！）
- 加蛋派 vs 唔加蛋派： 蛋液可以令麵包粉黐得更實，但有人話會令外皮冇咁乾爽。我自己鍾意落一隻蛋加少少水打勻，感覺個外殼同肉嘅連結好啲。
點解你嘅炸豬扒外皮成日分離脫落？ 好大可能就係上粉步驟冇做好！記住： 拍乾豬扒表面水分 > 均勻沾粉（要拍走多餘粉）> 浸蛋液（要瀝走多餘蛋液）> 沾滿麵包粉（輕輕壓實）。 每一步嘅「多餘」都要處理好，係酥皮貼服嘅秘訣！ 失敗過幾次甩皮甩骨，就知呢步幾重要。
食材篇：靚料係成功嘅一大半
講真，豬扒本身係靈魂！ 以前貪平買過啲超市特價凍肉排，點知解凍後啲肉又乾又鞋，點醃點炸都救唔返。後來死死地氣走去相熟豬肉檔買新鮮嘅 豬里肌肉，阿姐仲幫我介花同拍鬆埋，嘩，嗰種肉質軟嫩多汁嘅分別，真係一試難忘！貴少少，但值回票價。你想你嘅炸豬扒係柴皮定係 juicy？
點揀靚豬里肌？
- 顏色粉嫩有光澤：暗啞或者深啡色嘅諗都唔好諗。
- 脂肪分佈要細緻均勻 (雪花紋)：完全冇脂肪嘅部位炸出嚟反而容易乾柴，適量嘅油花先 juicy。
- 摸落去有彈性：按落去彈手，唔會死死實實。聞落冇雪味或者怪味。
- 厚度夠：最好自己揀塊厚切嘅，或者叫肉檔切至少1.5cm厚，自己拍鬆後都仲有厚度。
麵包粉先係脆皮嘅關鍵！ 你知唔知道麵包粉都有分好多種？試過用錯真係激死！
| 麵包粉型別 | 特性 | 適合咩人 | 我嘅評價 |
|---|---|---|---|
| 粗粒麵包粉 (日式 Panko) | 顆粒大、鬆散、吸油少 | 追求超酥脆、乾爽、鱗片分明效果 | 首選！ 咬落去啲空氣感，真係無得輸！ |
| 細粒麵包粉 (臺式/一般) | 顆粒細密 | 想要細緻、貼服啲嘅外皮 | 容易買到，但口感冇咁鬆化，有時感覺似炸雞粉。 |
| 自製新鮮麵包粉 | 用唔切嘅吐司風乾打碎 | 講究人仕，追求獨特風味 | 試過一次，好香，但顆粒好難控制均勻，費時，心血來潮先會玩。 |
油嘅選擇都影響好大！ 以前屋企阿媽成日用萬年油，炸出嚟啲嘢成陣油益味，真係怕怕。炸炸豬扒，我會選：
- 發煙點高嘅油： 粟米油、葡萄籽油、芥花籽油都係好選擇。花生油好香，但發煙點有時唔夠高兼貴，同埋有敏感嘅人要留意。
- 份量要夠！ 油量至少要有豬扒厚度嘅一半，最好浸過半塊扒先係「半煎炸」，咁先炸得均勻。慳油？用細煲但油深啲都得，總之豬扒要浸到油。我試過油唔夠，結果要不停反轉，塊扒炸得唔均勻，一邊深色一邊淺色，好肉酸。
- 絕對唔好用舊油！ 炸過其他嘢嘅油會有雜味，好易令你塊心愛嘅炸豬扒陣味怪怪哋。我寧願用新油，炸完過濾一次，留番炒菜用。
做法篇：廚房變身戰區，追求完美「咔滋」
終於到戲肉！拎起塊醃好、上完粉嘅豬扒，我成日都會好緊張，始終成敗在此一「炸」。油溫控制，絕對係炸豬扒成功與否嘅生死線！我唔知燒爛咗幾多塊豬扒先領悟到呢點...
油溫點先算啱？
- 冇溫度計點算？ 我嘅土炮方法：插支乾筷子落油中心，如果筷子周圍冒出密集細泡（好似蟹眼咁），大概就係160-170°C左右，適合落豬扒。如果泡泡又大又急仲啪啪聲，即係太熱啦（超過180°C）！
- 點解要分兩次炸？ 第一次用中火（約160-170°C）炸熟透；拎起放一陣（醒肉），再用大火（約180°C）翻炸30秒左右逼油兼令外皮更脆。 呢招真係神來之筆！ 試過一次唔翻炸，塊扒放一陣就開始軟身，冇咁脆口。記住：第一次炸係為咗熟，第二次炸係為咗脆！
- 落鑊要小心！ 輕輕由鑊邊滑落去，唔好「掟」落去，唔係啲滾油彈到成手都係（別問我點知...好痛！）。
炸嘅過程要睇實！
- 時間控制： 第一次炸，視乎厚度，大概係 3-4分鐘 （炸到金黃色同浮起）。千祈唔好炸過龍，肉質會老！
- 翻面技巧： 見到邊緣開始變金黃就可以輕輕反轉。記住，未定型前唔好手多多成日反，好易甩皮！一塊扒炸嘅過程大概反一次就夠。
- 點樣知道熟未？ 最穩陣係用針式溫度計插入最厚肉嘅地方，中心溫度要到 70-72°C。冇溫度計？用筷子篤最厚嘅地方，如果流出嚟嘅肉汁係清澈透明唔帶血水嘅粉紅色，通常都熟喇。切開睇係最後手段（會令肉汁流失）。
炸好之後嘅關鍵動作！
- 瀝油係必須嘅！ 夾起嚟，喺鑊邊滴走多餘油份，再放上架或者斜放喺廚房紙上（唔好直接平放喺紙上焗住底面，會唔脆！）。
- 醒肉！ 呢步好多人忽略！ 炸好嘅炸豬扒，千祈唔好即刻切！俾佢休息 5-7分鐘。等熱力均勻分佈返、肉汁鎖返實（即係所謂嘅『肉汁回收』）、同埋個脆皮會更定型。即刻切？啲寶貴嘅肉汁就會流曬出嚟，塊扒會變乾柴，好心痛㗎！我試過太心急，切開即刻『血流成河』，塊扒即刻變咗『柴扒』，俾個女笑咗成晚。
切嘅時候，用鋒利嘅刀，輕輕啪落去，享受嗰下「咔滋」聲，見到粉嫩嘅肉色同啲肉汁微微滲出... 呢個時刻真係最滿足！我鍾意切條或者切件，睇心情啦。正宗日式係配椰菜絲同豬扒醬汁，但我屋企人最愛係配臺式滷肉飯，再加隻太陽蛋，邪惡但真係好滿足！一塊完美嘅炸豬扒，真係可以令人開心成日㗎。
常見疑難雜症 Q&A
Q： 點解我炸嘅豬扒外面好快燶但裡面未熟透？
A： 油溫太高啦！ 外面炸燶咗，裡面仲生生哋。一定要控制好油溫，尤其是第一次炸，唔好用太大火。用溫度計或者筷子測試法確保油溫啱啱好（約160-170°C）。豬扒太厚嘅話，可以考慮拍鬆後用刀背或者肉鎚在較厚位置稍微剁幾下，等佢厚度平均啲，容易熟透。
Q： 炸豬扒出爐好脆，但放一陣就淋哂點算好？
A： 呢個真係通病！重點：
- 一定要用 粗粒麵包粉 (Panko)，佢嘅結構更耐放。
- 分兩次炸（尤其係最後高溫翻炸逼油）好關鍵。
- 炸完 瀝油同放喺架上，唔好焗住佢。
- 食之前先切開。有時真係難以避免少少變軟，追求極致脆度唯有趁熱食曬佢！下次整少啲啦！
Q： 屋企冇咁多油做半煎炸，用氣炸鍋得唔得？整到脆嗎？
A： 氣炸鍋係方便，但要整到接近油炸嘅超酥脆效果比較難。建議：
- 豬扒表面 噴薄薄一層油 幫助脆皮形成。
- 用 Panko 麵包粉。
- 溫度要高（200°C 或以上）時間可能要自己試（約10-15分鐘，中間要反轉）。
- 出爐前幾分鐘可以再噴少少油幫助上色更脆。
效果會係「脆」，但係乾身啲、冇油炸咁鬆化濕潤同有油香。我覺得氣炸鍋整豬扒，比較似烤嘅口感多過炸。想食正宗酥脆口感，落油鑊始終係王道。氣炸鍋版當係另一個菜式咁睇會開心啲！