香菇料理：挑選處理與常見問題全攻略

做法：

(耐心小火燉煮是美味關鍵)

• 泡香菇： 乾香菇稍微沖洗掉灰塵，用溫水泡軟 (約30分鐘至1小時)。泡軟後擠乾水分 (別太用力，保留香氣)，切小丁。重要的是：泡香菇的水沉澱後，倒出上層清澈的部分留著！ 底下的渣渣不要。
• 爆香： 鍋燒熱，下豬油 (或油)。油熱後轉中小火，先下紅蔥頭末，慢慢炒到金黃色、香氣撲鼻 (要有耐心，別炒焦了會苦)。接著下蒜末炒香。最後，加入香菇丁，炒到香味整個出來，香菇丁邊緣有點微微焦黃最好！這步驟香氣爆炸，鄰居都會聞到！
• 炒肉： 轉中火，把絞肉放入鍋中。用鍋鏟撥散，耐心炒到肉末變白、逼出一些油脂。這時鍋底可能會有點黏，別緊張，正常。
• 調味與燉煮： 沿鍋邊淋入米酒，快速翻炒讓酒氣蒸發。接著倒入醬油和醬油膏，翻炒均勻，讓肉末均勻上色。加入冰糖、白胡椒粉、五香粉 (如果要用) 炒勻。這時香味已經很複雜了。
• 加水慢燉： 倒入珍貴的香菇水和適量清水，總水量要完全蓋過所有食材。大火煮滾後，立刻轉最小火，蓋上鍋蓋。接下來就是漫長的等待… 小火慢燉至少 1.5 小時，讓所有味道融合。中間記得偶爾開啟攪拌一下，避免黏底，水如果不夠了可以加點熱水 (別加冷水)。燉越久越軟爛入味，我通常喜歡燉到2小時以上。
• 收汁調整： 燉煮時間到後，開啟鍋蓋，轉中大火稍微收汁到你喜歡的濃稠度 (魯肉飯的肉燥要帶點湯汁才好吃，不用收太乾)。試試味道，如果不夠鹹，可以再加點醬油或鹽；太鹹就加點冰糖或水調整。重點： 靜置放涼後會更入味濃鬱！隔夜再加熱吃，味道簡直昇華！配上熱騰騰的白飯、一顆滷蛋、一點醃黃蘿蔔… 人間美味啊！

做法：

(快狠準！)

• 處理香菇： 鮮香菇用濕紙巾仔細擦乾淨 (尤其傘蓋下褶皺處)，去蒂 (蒂別丟！可以切碎拿去煮湯或炒蛋)。切成你喜歡的大小，厚片或粗條比較有口感。
• 乾煎香菇： 取一平底鍋 (不沾鍋最好操作)，不用放油，中火燒熱。直接把香菇塊 “傘面朝下” 鋪進鍋裡！對，不用油！乾煎！中小火煎個 2-3 分鐘，你會看到香菇神奇地開始出水，顏色也變深。
• 翻面再煎： 小心地用鍋鏟翻面 (這時已經出很多水了)，讓另一面也煎一下，同樣煎個 1-2 分鐘。這時香菇已經變軟，水分也收得差不多了。把香菇先盛出來，鍋裡的水倒掉 (很重要，這是生水味)。
• 爆香奶油蒜： 原鍋擦乾或稍微沖洗一下擦乾 (避免水油噴濺)。放回爐上，開中小火，放入奶油。奶油融化起泡後，馬上加入蒜末！轉小火，慢慢炒香蒜末，千萬別炒焦！奶油蒜的香味出來就對了。
• 合體拌炒： 把煎好的香菇倒回鍋中，和奶油蒜末快速拌炒均勻，讓每一塊香菇都裹上香噴噴的奶油蒜醬。這時灑上鹽、黑胡椒碎，擠幾滴檸檬汁 (如果用)。快速拌炒均勻。
• 起鍋裝飾： 關火，立刻撒上大量切碎的新鮮巴西里或香菜，稍微拌一下，香氣更上一層樓！趁熱吃，享受那種外層裹著奶油蒜香，裡面依然飽滿多汁的口感！冷掉也好吃，但熱吃最棒！這道香菇料理的秘訣就是：乾煎逼出鮮味，奶油蒜提香，簡單卻不簡單。

做法：

(電鍋萬歲！)

• 汆燙雞肉： 雞塊放入冷水鍋中，水量蓋過雞肉。開中火，煮到水快滾、浮起大量雜質時 (不用等到大滾)，立刻關火。把雞肉撈出來，用溫水把表面血沫雜質徹底沖洗乾淨。這步驟是湯頭清澈不混濁的關鍵！很多人省略，結果湯喝起來有股腥味… 真的不要偷懶！
• 泡香菇、備料： 乾香菇泡軟 (同香菇肉燥做法)，切塊或不切都可 (我喜歡切塊，比較好入口)。薑切片。
• 放入內鍋： 把洗淨的雞塊、泡軟切塊的香菇、薑片、米酒，全部放入電鍋的內鍋中。
• 加入香菇水與清水： 倒入濾乾淨的香菇水，再加入足夠的過濾水，水量要能淹過所有食材約 1-2 公分高。
• 電鍋慢燉： 電鍋外鍋倒入 1.5 米杯的水。放上內鍋，蓋上鍋蓋。按下開關，讓它慢慢燉煮。開關跳起後，不要馬上開蓋！ 讓它在鍋裡繼續燜 30 分鐘到 1 小時。利用餘溫繼續讓湯更濃鬱，雞肉更軟爛。時間到，外鍋再加 0.5 – 1 米杯水，按下開關再煮一次。跳起後再燜 30 分鐘。這樣燉出來的雞湯才夠味，肉也夠軟。如果只用一次，湯頭會比較單薄。
• 最後調味： 燜好後，開蓋。這時香氣會讓你流口水！加入適量的鹽調味 (先加一點試試，不夠再加)。如果想加枸杞，這時放入，蓋上鍋蓋燜個 5 分鐘就好，枸杞煮太久會破掉變酸。
• 享用： 熱騰騰的香菇雞湯就完成啦！湯頭清澈金黃，帶著濃濃的香菇香和雞的鮮甜。雞肉軟嫩不柴，香菇吸飽湯汁超級好吃！冬天來一碗，從頭暖到腳。這道香菇料理的精髓就是慢燉，讓鮮味完全釋放。不用複雜調味，鹽就夠了。

做法：

• 處理香菇： 鮮香菇仔細擦乾淨，小心地將菇蒂完整取下並切碎備用 (別丟！是餡料來源)。菇傘就是我們的「小碗」。
• 製作白醬餡料：
  • 小鍋融化奶油，中小火。加入洋蔥末、蒜末、切碎的香菇蒂，炒到洋蔥變透明、香菇蒂變軟，香氣出來。
  • 撒入麵粉，快速拌炒均勻約 1 分鐘，讓麵粉吸收油脂變成糊狀 (這叫炒麵糊 roux)。
  • 慢慢倒入牛奶，一邊倒一邊用打蛋器或鍋鏟不停攪拌，避免結塊。煮到醬汁開始變濃稠。
  • 加入鮮奶油 (如果使用)、鹽、黑胡椒碎，繼續攪拌均勻，煮到喜歡的濃稠度 (像美乃滋那樣)。試一下味道調整鹹淡。這就是我們的基礎白醬餡料。關火備用。
• 組合： 將炒好的白醬餡料，小心地填入每個香菇傘的凹陷處。不用填到爆滿，約 9 分滿，因為等下起司融化會膨脹。
• 鋪上起司： 在填好餡料的香菇上，慷慨地撒上混合的披薩起司絲，再撒上一點帕瑪森起司粉。
• 焗烤： 將填好的香菇放在鋪了烘焙紙的烤盤上。放入 預熱好的烤箱，用 上火/ 或 旋風模式 (Broil/Grill or Fan)，放在烤箱中上層，烤約 5-8 分鐘。重點是：盯著看！ 看到起司融化、表面出現漂亮的金黃焦斑就要立刻出爐！千萬別烤過頭，香菇會縮水出水，起司也會焦掉變苦。這步驟很快！
• 出爐點綴： 出爐後，立刻撒上乾燥或新鮮的巴西里碎點綴。稍微放涼 1-2 分鐘再吃 (小心燙口！)。