身為一個把菜市場當廚房、冰箱冷凍庫永遠堆滿各種餃子的貪吃鬼，我對素食水餃的熱愛簡直到了痴迷的程度。還記得第一次吃到驚為天人的素餃，是在一間隱身巷弄的佛堂附設小食堂，那種清新卻不失滿足感的滋味，徹底顛覆了我對「素食=無聊」的刻板印象。從此，尋找、品嚐、甚至動手包製美味的素食水餃，就成了我美食地圖上最重要的一塊拼圖。市面上選擇這麼多，到底怎麼挑？自己包會不會很難？今天就來嘮嘮我這些年累積的真心話。
市售怎麼挑？我的踩雷血淚經驗談
說真的，走進超市冷凍櫃，看到五花八門的素食水餃包裝，剛開始我也很頭大。有次貪圖特價，買了一款包裝超美的回家，結果煮好一咬下去…哇咧，內餡糊糊爛爛，菜味很生，還有股奇怪的豆腥味，簡直想整盒倒掉（還真的倒了一半）。這種經驗多了，也練就我一套挑選心法：
- 「全素」標章看清楚： 這不用多說吧？純素的朋友一定要認明臺灣的「全素」標示（常是一個綠色的圓圈標章），奶蛋素就看個人需求啦。我個人偏愛全素口味，感覺更純粹。
- 成分表是照妖鏡： 別只看正面廣告詞！翻過來看成分表才是王道。蔬菜種類（高麗菜、青江菜、香菇…）排越前面通常含量越多。看到一堆看不懂的化學名詞（什麼修飾澱粉、黏稠劑、鮮味劑）寫得落落長的…嗯，我就默默放回去了。餃子皮成分單純點（麵粉、水、鹽）比較好。
- 內餡「實料感」是關鍵： 有些素食水餃為了模仿肉的口感，會用一堆大豆組織蛋白填充。我不是說不能用，但比例太高，吃起來就真的很像在嚼泡水的豆渣，毫無蔬菜的鮮甜和口感。我偏愛能吃到明顯蔬菜顆粒、香菇丁、豆乾塊的那種，口感豐富多了。
- 冷凍櫃溫度夠嗎？ 這點超重要！如果看到冷凍櫃玻璃門起霧、裡面的餃子軟趴趴或者結霜結一大塊，別猶豫，立刻換一家買！這種儲存狀態的餃子，煮起來破皮機率高，味道也容易走鐘。
分享一下我個人近期吃過覺得還不錯（或很雷）的幾款市售素食水餃，給大家參考避險：
| 品牌/品項 | 價位 (約略/盒) | 我的真心評價 | 推薦指數 (★) |
|---|---|---|---|
| 義X 高麗菜鮮菇水餃 | NT$ 120 – 150 | 高麗菜脆口，香菇香氣足，調味適中，皮算Q，CP值不錯的家常款。 | ★★★★☆ |
| 灣X碼頭 田園蔬菜水餃 | NT$ 180 – 220 | 貴！蔬菜種類多但切太碎，口感偏軟糊，豆味稍明顯。吃名氣成分居多。 | ★★☆☆☆ |
| 奇X 香椿素餃 | NT$ 150 – 180 | 香椿味濃鬱，愛的會很愛（像我），不愛的覺得像樟腦丸！內餡有豆乾丁增加口感，皮稍厚但耐煮。特色鮮明款。 | ★★★★☆ (愛香椿者) |
| 市售無名散裝素餃 (傳統市場) | NT$ 80 – 100 | 地雷區！有次貪便宜買到皮超厚，內餡全是便宜冬粉和豆皮，調味死鹹…從此不敢亂買。 | ★☆☆☆☆ |
（評價純屬個人主觀口感，價位隨通路波動） 挑市售餃子真的是一門學問，有時踩雷踩到會火大。後來發現，想吃最對自己胃口的，乾脆自己動手包還比較實在！其實沒想像中難啦。
在家動手包！我的招牌私房素食水餃食譜
自己包最大的好處就是：愛吃什麼就放什麼！ 完全客製化。分享兩款我實驗多次，家人朋友都按讚的配方：
食譜一：經典高麗菜香菇素餃
食譜二：季節限定 – 鮮筍雪裡紅素餃
食譜一：經典高麗菜香菇素餃
這款就是臺灣人最熟悉的家常味，清爽百搭，成功率超高！
- 食材 (約包 60-70 顆)：
- 水餃皮： 1.5 包 (約 60-70 片，買現成的省事，記得挑厚薄適中的)
- 高麗菜： 1/4 顆 (約 400g，選重一點的比較脆甜)
- 乾香菇： 8-10 朵 (中型，香氣來源！泡軟切丁，泡香菇的水留著)
- 豆乾： 4-5 塊 (滷過或五香的最好，切小丁)
- 紅蘿蔔： 1/3 條 (約 80g，切細丁或刨絲)
- 芹菜： 2-3 根 (取莖，切細末，增添香氣口感)
- 薑末： 1 大匙 (約 15g，提味去寒)
- 調味料：
- 麻油： 1.5 大匙 (香氣關鍵！)
- 白胡椒粉： 1 茶匙
- 鹽： 1.5 茶匙 (或依個人口味調整)
- 糖： 1/2 茶匙 (提鮮用)
- 香菇素蠔油： 1 大匙 (增加風味層次)
- 太白粉或樹薯粉： 1.5 大匙 (幫助餡料黏合)
- 做法：
- 備料： 高麗菜切碎或刨絲，撒上 1 茶匙鹽抓醃 10-15 分鐘，讓它出水變軟。之後用力把菜汁擠乾！這步超重要，不然包的時候會出水破皮。擠出來的高麗菜汁可以留一點點備用。香菇泡軟切丁，豆乾、紅蘿蔔、芹菜都切碎末，薑磨泥。
- 炒香： 鍋裡下一大匙油（可用一般植物油），爆香薑末，接著放香菇丁炒出香氣，再放豆乾丁炒到有點乾香。最後下紅蘿蔔丁稍微拌炒。關火放涼。
- 拌餡： 把擠乾的高麗菜、炒好放涼的香菇豆乾料、芹菜末通通放大盆。加入所有調味料：麻油、白胡椒粉、剩下的鹽（約半茶匙）、糖、香菇素蠔油、太白粉。
- 關鍵步驟： 用手均勻攪拌、抓捏！不是用筷子拌喔，要像按摩一樣，抓到餡料感覺有點黏性、所有材料都均勻混合。這時可以試試鹹淡（可以取一小匙用微波爐叮 10 秒試味），不夠再補鹽或蠔油。如果覺得餡太乾，可以「非常少量」地加入一點點之前留的高麗菜汁或香菇水（一次加一點點，拌勻看狀態），但千萬別加太多又變濕！
- 開包： 接下來就是包餃子時間啦！現成的餃子皮邊緣抹點水比較好黏合。餡料別貪心放太多，特別是新手，否則容易煮破。包好放盤子記得灑點乾粉防沾黏。
- 煮食： 滾水下餃子，用鍋鏟輕輕推底別讓黏鍋。水滾後加一碗冷水，重複「滾了加冷水」的動作約 2-3 次（看餃子大小），看到餃子都膨脹浮起，皮變透亮就差不多熟了。撈起開動！
這款素食水餃吃起來就是滿滿的蔬菜清甜，香菇和麻油的香氣很加分，豆乾提供了紮實的口感，冷掉也好吃，當便當菜很適合。
食譜二：季節限定 – 鮮筍雪裡紅素餃
這款是春夏綠竹筍盛產時我的最愛！帶著微微的酸香和脆感，非常開胃。
- 食材 (約包 50-60 顆)：
- 水餃皮： 1.5 包 (約 60-70 片)
- 綠竹筍 (煮熟)： 1 支 (中型，約 300g，切小丁)
- 雪裡紅 (酸菜)： 150g (洗淨並用力擠乾切碎，鹹度不一，注意調整鹽量)
- 豆皮： 3-4 片 (炸過的那種，泡軟擠乾切丁)
- 乾木耳： 1 小把 (泡發切絲再切丁)
- 嫩薑末： 1 大匙
- 調味料：
- 麻油： 1 大匙
- 白胡椒粉： 1 茶匙
- 糖： 1 茶匙 (平衡雪裡紅的鹹酸)
- 鹽： 「先不加」！等拌好試味再決定 (雪裡紅本身很鹹！)
- 做法：
- 備料： 竹筍買市場煮好的或自己煮（冷水下鍋煮透，放涼再切）。切小丁。雪裡紅一定要洗！泡水 5-10 分鐘去掉過多的鹽分和酸澀味，然後用力、用力擠乾水分，再切碎。豆皮泡軟後也擠乾切丁。木耳泡發切小丁。薑磨泥。
- 拌餡： 所有切好的材料（竹筍丁、雪裡紅碎、豆皮丁、木耳丁、薑末）放入大盆。加入麻油、白胡椒粉、糖。
- 試味調鹹： 這時不要加鹽！先徹底拌勻，取一小匙餡料用微波爐叮 15-20 秒試吃。因為雪裡紅鹹度差很多，這時再決定要補多少鹽（通常只需要一點點，甚至不用！）。覺得餡料有點散？同樣可以加 1 大匙左右的太白粉幫助黏合。
- 包與煮： 同樣的方法包好。煮法跟高麗菜餃子一樣。這款素食水餃煮好後，筍子的清甜爽脆和雪裡紅的特殊風味結合，非常爽口，沾點辣椒醬油更是一絕！夏天沒胃口時吃這個超棒。
自己包的成就感真的無價，而且用料看得見，吃得更安心。包多了一次吃不完？沒關係，我們來處理冷凍儲存。
冷凍儲存有訣竅，別讓美味變悲劇
唉，講到冷凍就想到慘痛教訓。有次心血來潮包了一大堆，開開心心直接丟冷凍庫。結果要煮時發現…餃子們全部黏成一大塊「冰磚」！硬掰開的下場就是皮破餡流，煮出一鍋餃子湯，心都在滴血。後來學乖了，冷凍儲存步驟要做好：
- 託盤冷凍法： 包好的素食水餃先不要急著裝袋！找一個大盤子或烤盤（如果沒有，用乾淨的砧板也行），鋪上烘焙紙或保鮮膜（防沾），把餃子一顆顆擺好，中間留點空隙別碰到。整盤放進冷凍庫。凍個 1.5 – 2 小時，直到餃子變「石頭」一樣硬梆梆。
- 分裝入袋： 這時就可以把硬梆梆的餃子們倒進冷凍專用保鮮袋或密封盒裡了。盡量擠掉袋內空氣再封緊。記得在袋子上寫口味和日期！不然過陣子絕對忘記裡面是什麼餡。
- 煮冷凍餃： 煮的時候不需要解凍！一樣滾水下鍋。因為餃子已經凍硬了，下鍋後要輕輕用鏟子推開，避免黏鍋底。煮的時間會比現包的稍微久一點點，加冷水的次數可能要多一次（共 3-4 次），確保內餡熟透。
這樣儲存的冷凍素食水餃，放個一兩個月沒問題，煮起來幾乎跟現包的一樣好吃，不太會破皮。
吃素餃不只環保，身體也輕盈
說實在的，剛開始吃素食水餃只是為了換換口味，但吃久了發現身體感覺真的不一樣。傳統豬肉餃好吃歸好吃，但吃多容易覺得肚子脹脹油膩膩。換成蔬菜為主的素餃，尤其自己包能控制油鹽量，吃完腸胃負擔小很多，感覺比較清爽舒服。
當然，素食水餃的好處不只這樣：
- 膳食纖維滿滿： 高麗菜、香菇、筍子、木耳、紅蘿蔔…這些蔬菜都是纖維質的好來源，對嗯嗯順暢很有幫助！
- 低膽固醇： 沒有動物性脂肪，對關心心血管健康的人很友善。
- 熱量相對低一點： （前提是油別放太多！）比起油脂豐富的肉餡，純蔬菜餡的熱量通常較低，對於控制體重的人是個不錯的選擇（但餃子皮還是澱粉，適量吃喔）。
- 環保愛地球： 減少畜牧業的碳排放，為環境盡一份小小的心力。
不過也要提醒，市售的有些為了口感，油和調味料可能下手不輕，購買時記得看成分。自己包最能掌控健康度。
(Q&A) 素食水餃常見疑惑解答
- Q: 素食水餃煮好很容易破皮，怎麼辦？
A: 破皮常見原因有幾個：1) 餡料太濕（菜汁沒擠乾！） 2) 包的時候餡放太多，皮撐太薄 3) 冷凍儲存不當，餃子黏在一起硬掰開時傷到皮 4) 煮的時候水不夠滾就下鍋，或下鍋後沒立刻攪動導致黏鍋底。針對原因改善就能大幅降低破皮率。 - Q: 冷凍素食水餃可以直接用煎的嗎？
A: 當然可以！而且冰花煎餃超好吃。方法：平底鍋熱油（不用多），冷凍餃子不需解凍直接排入，煎約1分鐘讓底部微焦。接著倒入「麵粉水」（約餃子1/3高，比例：1大匙麵粉+10大匙水+幾滴油拌勻），蓋上鍋蓋，用中火煎到水快收乾（約10-12分鐘）。開蓋轉中大火，把剩餘水分收乾，底部形成漂亮冰花即可關火。拿個大盤子蓋在鍋上，快速翻轉，整片煎餃就完美落在盤中！ - Q: 除了沾醬油，素食水餃還有什麼推薦的沾醬？
A: 變化可多了！我的私房沾醬：1) 蒜蓉醬油醋：醬油+烏醋（或檸檬汁）+冷開水（1:1:1）+蒜末+一點點糖+香油。 2) 芝麻醬風味：無糖芝麻醬+醬油+冷開水慢慢調稀+一點點糖+辣油（可選）。 3) 酸辣風：醬油+烏醋+香油+生辣椒末+香菜末。 4) 純粹派：直接淋上好的冷壓芝麻油加一點點鹽！試試看，找出你最愛的那一味。