說真的，以前我對水蓮的認識，大概就停留在快炒店那盤「炒水蓮」，加點蒜頭大火快炒就上桌，好吃是好吃，但總覺得有點單調，好像少了點什麼。後來有一次去美濃玩，看到當地農家自己種、現採的水蓮，那股新鮮勁跟市場買的完全不同！老闆熱情地教我幾招，我才發現，原來水蓮料理的世界這麼廣闊！
目錄
水蓮？不是蓮花！臺灣獨有的清脆寶貝
先搞清楚，水蓮跟我們想的蓮花、荷花沒啥直接關係啦！它其實是長在沼澤、水田裡的草本植物，正式名稱叫“龍骨瓣莕菜”，也有人叫它“野蓮”或“銀蓮花”。它的可食用部分主要是那長長的、中空的莖，葉子比較少吃。臺灣主要產地就在高雄美濃，那裡水質好，種出來的水蓮特別青脆爽甜，品質沒話說。
挑選水蓮的眉角，老饕經驗談
挑水蓮，我可是繳過學費的！以前貪便宜買過看起來蔫蔫的，炒出來軟趴趴，口感超差。現在學乖了，一定看這幾點：
- 顏色要翠綠：深綠髮亮的最好，發黃、暗沉的別碰！ (這是我個人的堅持，顏色不對就覺得不新鮮)
- 摸起來要飽滿硬挺：捏起來要脆脆的，軟軟的表示放太久，水分流失了。
- 斷面要新鮮濕潤：看看根部切口，溼溼潤潤的比較新鮮，乾乾的就別考慮了。
- 長度適中：不是越長越好，太長可能比較老，大概30-40公分左右我覺得口感最佳。
水蓮料理的靈魂：處理與儲存
水蓮買回家，處理是關鍵！它很容易氧化變黑，影響賣相和口感。我的小秘訣是：
- 泡水保鮮：買回來如果不馬上煮，整把泡在清水裡，放進冰箱冷藏，可以放個2-3天還很脆。 (這招超好用，尤其是想囤貨的時候)
- 清洗有訣竅：煮之前再洗！輕輕搓洗掉泥沙，特別是靠近根部的地方。洗的時候動作要快，別泡太久。
- 切段小技巧：我會用“折”的，不要用刀切！大概折成10-15公分的長度，吃起來方便，而且感覺更能保持脆度。(用刀切總覺得切口會黑黑的，折的就不會)
水蓮的營養小宇宙 (彩色表格登場！)
別看水蓮細細長長的，營養價值可不容小覷！我特別整理了一下：
| 營養成分 | 含量與好處 (每100克估算值) | 對身體的幫助 |
|---|---|---|
| 膳食纖維 | 豐富 | 促進腸胃蠕動，幫助排便順暢，維持腸道健康。 (吃完隔天特別有感) |
| 水分 | 超過90% | 補充身體所需水分，維持生理機能平衡，口感清爽的來源！ |
| 維生素A | 含量中上 (以β-胡蘿蔔素形式存在) | 維護眼睛健康、面板黏膜健康，提升免疫力。 |
| 維生素C | 含量不錯 | 抗氧化，幫助膠原蛋白合成，促進鐵質吸收。 |
| 鉀 | 含量高 | 調節體內水分與電解質平衡，幫助維持正常血壓與神經肌肉功能。 (適合注意血壓的朋友) |
| 鈣 | 含量中等 | 構成骨骼牙齒的重要成分，幫助肌肉正常收縮。 |
| 熱量 | 超低！約20-25大卡 | 減重、控制熱量者的好選擇！多吃也不怕負擔重。 (超適合嘴饞的時候吃) |
看到沒？低卡高纖又富含礦物質，想吃清爽又想顧健康，水蓮料理絕對是首選之一！特別是那個鉀含量，對有在注意血壓的長輩來說，是不錯的天然食材。
好啦，重頭戲來了！分享幾個我實踐無數次、真心覺得好吃又容易上手的水蓮料理食譜給你們。保證在家就能做出不輸餐廳的美味！
經典不敗：蒜香快炒水蓮
這道絕對是水蓮料理的入門款，也是檢驗水蓮品質和火候的基本功！做得好，清脆爽口；做不好，軟爛又水水的。
- 食材 (2人份)：
- 新鮮水蓮 1大把 (約250-300克)
- 大蒜 4-5瓣 (我愛蒜味，所以放比較多)
- 辣椒 (可選) 1根 (提味用，去籽比較不辣)
- 鹽 1/4 茶匙 (或適量)
- 米酒 (或水) 1大匙 (嗆鍋增香、防止幹炒)
- 食用油 1.5大匙 (我用耐高溫的芥花油或葡萄籽油)
- 做法：
- 水蓮處理： 水蓮洗乾淨，折成適合入口的長度 (約10-15公分)。瀝乾水分！這點超重要！ (帶水下鍋會變成煮的，不是炒的)
- 辛香料準備： 大蒜拍扁切末；辣椒去籽切斜片 (怕辣就去籽)。
- 熱鍋快炒： 鍋子燒熱，倒入油，油溫要高一點 (稍微有點冒煙)。下蒜末、辣椒片爆香，火要大！ 聞到濃郁蒜香味時 (約10-15秒)。
- 關鍵步驟： 立刻倒入瀝乾的水蓮，快速翻炒！速度要快，讓每根水蓮都沾到熱油和蒜香。
- 嗆酒調味： 沿鍋邊淋下一大匙米酒 (或水)，會聽到“嗤”一聲，香氣更足。繼續快速翻炒。
- 下鹽起鍋： 水蓮顏色變得更翠綠，體積稍微縮小時 (這個過程很快，大約1分鐘左右！)，撒入鹽巴，再翻炒個10-15秒均勻即可。切記！不要炒太久！ 看到它變軟塌就要馬上離火。
- 立刻裝盤： 盛盤後趕緊上桌，趁熱吃最爽脆！
我的心得： 這道菜失敗率其實不低！關鍵就是 “鍋熱、油熱、火大、手快” 八字訣。水蓮一下鍋，感覺就是在跟時間賽跑。我有一次顧著接電話，炒過頭了，成品軟趴趴的，吃起來像草，超後悔！如果怕手忙腳亂，可以先把所有材料都準備好放旁邊（俗稱“備料”），開炒就一氣呵成。這道水蓮料理要炒得好吃，真的需要一點練習，但只要抓到那個脆度臨界點，就成功了！
夏日消暑首選：涼拌芝麻水蓮
這道超適合炎熱的夏天！冰冰涼涼、香香脆脆，自己做成本低又健康，比外面賣的涼拌菜划算多了。
- 食材 (2-3人份)：
- 新鮮水蓮 1把 (約200-250克)
- 胡蘿蔔 1/4根 (增加顏色和甜味)
- 白芝麻 1大匙 (炒香更棒)
- 涼拌醬汁：
- 日式醬油 (或薄鹽醬油) 1.5大匙 (鹹度較低較甘甜)
- 芝麻油 (香油) 1大匙 (香氣來源)
- 白醋 (或檸檬汁) 1茶匙 (提供酸爽感)
- 糖 1/2茶匙 (平衡味道)
- 蒜末 1小匙 (可省略，但加了更香)
- 做法：
- 汆燙水蓮 (保持翠綠關鍵)： 燒一鍋水，水滾後加入一小匙鹽和幾滴油。放入摺好的水蓮段，汆燙約30秒！真的不要太久！看到顏色變鮮豔就要立刻撈起。 (我有次燙超過1分鐘，脆度就差了)
- 冰鎮鎖色： 撈起的水蓮馬上放入冰開水中降溫，這是保持翠綠和爽脆的秘訣！完全冷卻後撈出，用手輕輕擠掉多餘水分。胡蘿蔔切細絲也稍微汆燙一下 (約20秒)，同樣冰鎮瀝乾。
- 調製醬汁： 將醬油、芝麻油、白醋/檸檬汁、糖、蒜末全部放入小碗中攪拌均勻。嚐嚐味道，調整成自己喜歡的酸甜鹹度。
- 拌勻入味： 將擠幹水分的水蓮、胡蘿蔔絲放入大碗中，淋上調好的醬汁，撒上白芝麻 (乾鍋小火炒一下芝麻更香)。用筷子輕輕拌勻，讓每一根都裹上醬汁。
- 冷藏風味更佳： 拌好後可以馬上吃，但我更喜歡放冰箱冷藏至少30分鐘，讓味道更融合，冰冰涼涼的更開胃！
我的心得： 這道真是零失敗！重點就是汆燙時間要短，冰鎮要快。擠水分別太用力，輕輕捏掉就好，太乾口感反而沒那麼好。醬汁比例大家可以自己微調，喜歡酸點就多放醋，愛芝麻香就多加點芝麻油。這道涼拌水蓮料理幾乎是夏天我家餐桌的常客，清爽無負擔，配飯配粥都超讚。有時候我還會加一點撕碎的海帶芽或豆皮絲進去，變化更多。
暖胃又鮮美：水蓮香菇肉絲湯
誰說水蓮料理只能快炒涼拌？煮湯也超適合！尤其是天氣轉涼的時候，這碗湯喝下去，暖胃又舒服，還能吃到水蓮的獨特口感。
- 食材 (3-4人份)：
- 新鮮水蓮 1把 (約150-200克) (煮湯不用太多)
- 豬瘦肉絲 100克 (用里肌肉或腰內肉比較嫩)
- 幹香菇 4-5朵 (泡發後切絲，香菇水留著)
- 姜 3-4片 (去腥提味)
- 青蔥 1根 (切蔥花)
- 鹽 適量 (約1茶匙起跳，試味道調整)
- 白胡椒粉 少許
- 香油 幾滴 (最後淋上)
- 食用油 1茶匙 (醃肉炒香菇用)
- 醃肉料：醬油1/2茶匙，米酒1/2茶匙，太白粉1/2茶匙 (讓肉絲滑嫩)
- 水或高湯 約1000ml (用泡香菇的水+清水更香)
- 做法：
- 備料處理： 豬肉絲用醃肉料抓勻備用。幹香菇泡軟後切絲，泡香菇的水濾掉雜質備用。水蓮折段洗淨瀝乾。薑切片。
- 爆香薑片香菇： 鍋中放少許油，小火爆香薑片至邊緣微卷，加入香菇絲炒出香氣 (這一步讓湯底更醇厚)。
- 加入高湯/水： 倒入泡香菇水和適量清水/高湯，總量約1000ml。大火煮滾。
- 下肉絲： 湯滾後，轉中火，將醃好的肉絲一條條分散放入湯中，用筷子輕輕撥散，避免黏成一團。煮到肉絲變白熟透。
- 調味： 加入鹽和白胡椒粉調味。嚐嚐鹹淡。
- 下水蓮： 維持中火，將水蓮段放入湯中。水蓮很容易熟！ 煮滾後再煮約1分鐘就好！煮太久水蓮會軟爛失去脆口感和顏色。
- 起鍋： 關火，撒上蔥花，滴上幾滴香油提香即可。
我的心得： 這道湯的關鍵在於“快”！水蓮千萬不能久煮，否則美味盡失。香菇一定要先炒香，湯頭才會夠味。用泡香菇水代替部分清水是精華所在！肉絲醃一下口感更嫩。冬天晚上來上一碗這樣的水蓮料理湯品，簡單卻無比滿足。感冒沒胃口時，這湯也很合適，清甜又有營養。
水蓮料理的無限可能：創意變化排行榜！
其實水蓮料理真的不止上面那三種！我超愛用它來做各種搭配實驗。分享一下我心目中的“家庭實用水蓮創意吃法排行榜”：
- 水蓮炒肉絲/肉片： 基礎快炒升級版！梅花肉片或里肌肉絲先用醬油、糖、酒、太白粉醃過。先炒肉到變色盛起，再爆香蒜末，下水蓮快炒，肉片回鍋，淋點醬油或蠔油快炒均勻即可。比純素炒更下飯！ (這招對付挑食的小朋友很有效)
- 水蓮煎蛋/烘蛋： 將切小段 (約1公分) 的水蓮拌入蛋液中，加點鹽、白胡椒粉，像煎菜脯蛋一樣煎成蛋餅。水蓮的脆度在蛋香中很驚喜！水蓮不要放太多，會出水。
- 水蓮捲 (創意小點)： 取幾根水蓮，汆燙後冰鎮保持脆度。用來捲上燙熟的蝦仁、蟹肉棒絲、或是炒香的肉末、豆乾絲等，淋上一點美乃滋或和風醬，就是一道漂亮的創意前菜。 (宴客時做過，朋友都覺得新奇又好吃)
- 水蓮加入火鍋/湯米粉： 最後起鍋前放下去燙一分鐘，增加湯的清爽感和口感層次。比一般青菜更特別！
- 水蓮莎莎醬 (創意嘗試)： 將水蓮切極細末，拌入切碎的番茄、洋蔥、香菜、檸檬汁、橄欖油、鹽和少許糖。配玉米片吃，口感超級清爽獨特！ (這個比較實驗性質，但意外的搭)
水蓮料理常見NG大補帖 (血淚教訓！)
- NG：炒出來水水的軟趴趴？ → 水蓮沒瀝乾！鍋不夠熱！炒太久！三點必犯其一或全中。
- NG：水蓮變黑？ → 買來就不新鮮了，或者處理過程太久，接觸空氣氧化。泡水冷藏、煮前再處理可以改善。
- NG：涼拌水蓮有土味？ → 根部沒洗乾淨！汆燙時間不夠也可能殘留土腥味 (雖然水蓮本身土味不重)。
- NG：煮湯水蓮爛掉？ → 太早放進去煮了！湯快好時才下水蓮，滾一下就好。
水蓮料理 Q&A：一次解答你的疑惑！
Q1: 水蓮怎麼儲存才能維持新鮮脆度？
A: 真的真的最有效的方法就是 “整把泡冷水冷藏”！像插花一樣，找個深一點的容器，把水蓮根部泡在水裡，上面蓋個保鮮袋或蓋子防止水分蒸發，放冰箱。這樣儲存2-3天都還相當脆。千萬別隻是包報紙或塑膠袋放冰箱，失水超快就軟掉！買回來就儘快處理吃掉最好。
Q2: 聽說水蓮農藥多，是真的嗎？清洗要注意什麼？
A: 水蓮是水生蔬菜，生長環境的確需要特別注意病蟲害管理。選購時儘量挑來源明確或有產銷履歷的比較安心。清洗上，我的做法是：
- 先稍微抖掉根部泥沙。
- 整把用流動的清水沖洗，特別是靠近根部交疊處容易藏泥沙農藥，要掰開仔細衝。
- 不要浸泡太久！農藥是水溶性的，浸泡太久反而可能讓農藥滲入組織。流動清水沖洗比較安全。
- 如果真的很擔心，可以在沖洗後，再用小蘇打水 (1公升水+1小匙小蘇打) 浸泡約10-15分鐘，之後再用流動清水沖洗乾淨。汆燙也能去除部分殘留。
Q3: 水蓮除了莖，葉子可以吃嗎？煮法有什麼不同？
A: 水蓮的嫩葉其實也可以吃！口感不像莖那麼脆，比較嫩滑帶點黏性。不過市面上賣的基本都是採收處理好的莖為主，很少連葉子賣。如果買到帶嫩葉的：
- 葉子比較嫩，不適合大火快炒，容易爛。
- 比較適合煮湯，在湯快好時放入葉子，稍微燙一下就好。
- 或者用來做涼拌，跟莖一起汆燙冰鎮。但葉子汆燙時間要比莖更短，大概10-15秒就要撈起冰鎮，否則口感會變差。
我個人還是更愛莖的清脆口感啦！葉子偶爾嚐鮮可以。
探索水蓮料理真的很有趣！從最初只會蒜炒，到現在涼拌、煮湯、甚至嘗試做點心，每一次嘗試都帶來驚喜。它那獨一無二的爽脆口感和清新風味，是其他蔬菜很難取代的。下次在市場看到那翠綠的身影，記得抓一把回家玩玩看！用點心思，你會發現水蓮料理的世界真的很精彩。你有什麼私房的水蓮吃法嗎？歡迎交流分享啊！