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素食水煎包:完美食譜秘訣、創意內餡變化與北中南餐廳推薦



作為一個真心熱愛在廚房搗鼓、更愛滿街尋覓地道美味的吃貨,這次我們來聊聊我最近的心頭好——素食水煎包。這東西的魅力在於,它完美融合了煎包的酥脆焦香和素食的清爽無負擔,讓人吃了完全停不下嘴,而且自己做,樂趣和成就感都滿分!市面上講素食點心的不少,但專門深挖素食水煎包,從內餡秘訣講到完美煎出冰花脆底的實戰心得,還真心不多。我這篇就用我搞砸過好幾次(真的!)、終於摸索出點門道的經驗,跟你細細分享。

老實說,第一次嘗試做素食水煎包時,我以為不就是把肉換成菜嘛?結果大錯特錯!肉餡自帶油脂和黏性,蔬菜要是處理不好,包的時候散成一盤沙,煎的時候出水變蒸包,那叫一個慘烈。後來我才摸清楚,素食水煎包要成功,關鍵在「鎖水」和「增黏」。

  • 高麗菜的脫水藝術: 高麗菜絕對是經典選擇,但水分太多是大忌。切絲後加點鹽巴(大約1-2小匙,視分量調整),用手抓醃個10-15分鐘,你會看到它軟化並出水。這時別偷懶,用乾淨的紗布或雙手用力擠!擠到菜絲看起來乾乾爽爽就對了。記得鹽巴別太多,否則後面調味難掌控。
  • 粉絲、冬粉是神隊友: 泡軟切段的粉絲或冬粉,絕對是拯救素食水煎包內餡的MVP!它們本身吸水性強,能吸收蔬菜釋放的湯汁,同時提供QQ的口感,還能讓餡料更容易抱團。我用綠豆粉絲比較多,口感滑溜不軟爛。
  • 豆腐的選擇與處理: 板豆腐(也叫老豆腐、木棉豆腐)是首選!嫩豆腐水分太多不行。買回來後,我會先用重物(比如裝水的鍋子)壓在上面至少30分鐘,把多餘的水分逼出來。接著捏碎,入鍋用少許油炒香到有點金黃微乾,這樣香氣更足,也不容易讓餡料濕答答。這步不能省,香氣差很多!
  • 香菇丁爆香的魔力: 乾香菇泡發切丁,用一點點香油(或一般食用油)爆香到邊緣焦黃,那個濃鬱的香菇味會瞬間提升整個內餡的層次感。這是讓素食水煎包吃起來「不素」的關鍵香氣來源!
  • 調味的巧思: 少了肉的油脂,調味就要更用心。醬油膏(甘甜不死鹹)、白胡椒粉、一點點糖提鮮是基礎。我會再加一點點香油和少許五香粉(真的只要一點點,太多會搶戲)。重點是,拌好的餡料靜置個15-30分鐘讓味道融合後,最好再檢查一下乾濕度,如果覺得有點濕,可以補點太白粉或麵包粉吸水(但量別多,以免影響口感)。

讓水煎包站起來!發麵的學問

麵皮要柔軟帶點嚼勁,冷了不硬,發酵是靈魂。我試過幾種方式:

  1. 酵母發酵(新手友善): 最常見也最容易上手。中筋麵粉、酵母粉(用溫水先活化一下效果更好)、糖(餵酵母)、一點點油(增加延展性)、溫水(約35-40度,太燙會殺死酵母)。揉成光滑麵團,蓋上濕布或保鮮膜,放在溫暖處發酵到1.5-2倍大。手指戳洞不會立刻回彈就發好了。排氣後分割、擀皮。
  2. 老麵法(風味更佳): 這是進階版!用老麵(也叫麵種)代替部分酵母,做出來的麵皮帶有獨特的微酸麥香,組織更細緻,放涼了也更軟。但老麵需要培養和照顧,比較費工。有興趣可以私訊問我,這裡先不展開。

完美水煎包食譜大公開:高麗菜粉絲豆腐餡(經典款)

麵團材料 (約做16-18個):

  • 中筋麵粉: 300克
  • 溫水: 160-170毫升 (視麵粉吸水性調整)
  • 速發酵母粉: 1茶匙 (約3-4克)
  • 細砂糖: 1湯匙 (幫助發酵)
  • 鹽: 1/4茶匙
  • 植物油: 1湯匙

內餡材料:

  • 高麗菜: 1/4顆 (約300克,切絲後處理)
  • 板豆腐: 半塊 (約150克)
  • 乾香菇: 4-5朵 (泡發切丁)
  • 綠豆粉絲: 1小把 (約30克,泡軟切段)
  • 香油: 1湯匙 (炒香菇用)
  • 醬油膏: 1.5-2湯匙
  • 白胡椒粉: 1/2茶匙
  • 糖: 1/2茶匙
  • 鹽: 適量 (醃高麗菜用,約1-2小匙)
  • 五香粉: 1/8茶匙 (可省略,或換成少許薑末)
  • 植物油: 1湯匙 (拌餡用,可選)

煎製用:

  • 食用油: 2-3湯匙
  • 麵粉水: 中筋麵粉1湯匙 + 水200毫升 + 少許鹽混合均勻 (比例約1:10)

做法:

  1. 準備內餡:
  2.  
    • 高麗菜切細絲,加入1-2小匙鹽抓勻,靜置10-15分鐘出水。用紗布或雙手用力擠乾水分備用。(強調:一定要擠很乾!)
    • 板豆腐用重物壓30分鐘以上去除水分,取出捏碎。
    • 乾香菇泡發後切小丁。鍋中放1湯匙香油,小火爆香香菇丁至金黃香氣四溢,盛出備用。
    • 粉絲用冷水或溫水泡軟,瀝乾水分,切成小段(約1-2公分)。
    • 取一大碗,放入擠乾的高麗菜絲、捏碎的豆腐、炒香的香菇丁、粉絲段。
    • 加入醬油膏、白胡椒粉、糖、五香粉(或薑末)、1湯匙植物油(可選)。用筷子或手(戴手套)充分攪拌均勻。試一下味道(可稍微鹹一點點,因為麵皮沒味道)。蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏至少30分鐘讓味道融合(冷藏後也更好包)。
  3. 製作麵團:
    • 溫水中加入糖和酵母粉,稍微攪拌靜置5分鐘,看到表面有泡沫浮起表示酵母活化成功。
    • 將中筋麵粉和鹽放入盆中,倒入酵母水和植物油。用筷子攪成絮狀,再用手揉成一個粗糙的麵團。取出放在工作檯上,持續揉搓約8-10分鐘,直到麵團變得光滑有彈性。「三光」是目標:手光、盆光、麵團光!
    • 將麵團滾圓放入抹了薄油的盆中,蓋上濕布或保鮮膜,放置溫暖處(如沒開火的烤箱內放一杯熱水)發酵約1小時,或至麵團變為1.5-2倍大。手指沾粉戳洞,洞口不快速回縮也不塌陷即可。
  4. 分割、擀皮、包餡:
  5.  
    • 發酵好的麵團取出,輕壓排氣。搓成長條,分割成16-18等份的小劑子(每個約30-35克)。
    • 將小劑子擀成中間稍厚、邊緣較薄的圓形麵皮(直徑約8-10公分)。中間厚點才不會破底。
    • 取適量冷藏過的餡料(約1.5-2湯匙)放在皮中央。一手託著皮,一手用拇指按住餡料,另一隻手用食指和拇指開始捏摺子(像包小籠包那樣),一邊捏一邊往上提拉,最後收口捏緊。捏個15-18摺就蠻漂亮了。重點是收口一定要捏緊,否則煎的時候會漏湯!包好的包子放在撒了少許麵粉的盤子上,蓋上保鮮膜防止乾燥,靜置鬆弛15-20分鐘(二次發酵,包子會更蓬鬆)。
  6. 煎出完美冰花脆底:
    • 選用底部厚實的平底不沾鍋(我愛用鑄鐵鍋或厚的平底鍋,受熱才均勻)。開中小火預熱鍋子,倒入足夠的食用油(約2-3湯匙,能均勻覆蓋鍋底)。油溫微熱時(手掌放上方能感覺到熱氣),將包子收口朝下間隔排入鍋中。稍微煎一下底部(約1分鐘),讓它初步定型。
    • 關鍵步驟來了! 均勻淋入事先調好的麵粉水(記得再攪拌一下,麵粉容易沉澱)。水量大約加到包子高度的1/3-1/2處(別淹過包子!)。蓋上鍋蓋!
    • 轉中大火,讓水快速沸騰產生蒸氣將包子蒸熟。這時鍋內會滋滋作響,很療癒。大約煎蒸8-10分鐘(時間視包子大小調整)。
    • 觀察水份: 開啟鍋蓋檢查,當鍋內水分快要收乾,只剩下一層油在底部滋滋作響時(麵粉水開始形成冰花),轉中小火,開啟鍋蓋,讓殘餘水分蒸發,同時讓底部更焦脆。這時要盯著看!
    • 成就冰花時刻: 當聽到明顯的滋滋啪啦聲,邊緣的麵粉水開始變金黃色結晶,且逐漸蔓延到整個鍋底時,輕輕搖晃鍋子,如果包子底部已經凝結成一大片脆皮,並能輕鬆滑動,就成功了!
    • 完美起鍋: 關火。準備一個比鍋子稍大的盤子。一手拿盤子倒扣在鍋上,另一手快速而穩健地將鍋子整個翻轉過來。噹啷!金黃酥脆、帶著美麗冰花網格的素食水煎包就完美呈現啦!這一步需要點勇氣和練習,失敗幾次很正常(別問我怎麼知道…)。

哇!看到那整片金黃焦脆的冰花底,成就感爆棚!熱騰騰的素食水煎包,咬下去先是「喀滋」的脆殼聲,接著是柔軟蓬鬆的麵皮,最後是滿滿鮮香清爽的蔬菜餡料,真的比很多葷的還好吃!重點是,自己做,油量可控,食材新鮮看得見,吃得更安心。

常見失敗點 & 我的血淚教訓總結表

搞砸過太多次,整理出血淚換來的經驗,做成表格比較清楚:

問題現象 可能原因 解決方法
包子底部黏鍋破掉,稀巴爛 1. 鍋子不夠熱/油太少就下包子
2. 麵粉水比例不對(水太多粉太少)
3. 包子收口沒捏緊,湯汁流出
1. 確保油溫夠熱(中小火加熱1-2分鐘)
2. 麵粉水比例約1:10,用中筋麵粉
3. 收口務必捏緊!包好檢查一次
冰花不成片,糊糊黏黏的 1. 水加太多,淹過包子下半部
2. 水分還沒收乾就開蓋
3. 火力太小,水煮太久把粉煮糊
1. 麵粉水加到包子1/3-1/2高就好
2. 耐心等水快乾(只剩油滋滋響)再開蓋小火煎脆
3. 倒入麵粉水後用中大火蒸煎
麵皮死硬,像吃發糕 1. 酵母失效或發酵不足(溫度太低時間太短)
2. 發酵過度(麵團有酸味且塌陷)
3. 包好後沒二次鬆弛
1. 確認酵母活性,提供溫暖環境發酵
2. 控制時間,發至1.5-2倍大即可
3. 包好務必蓋好鬆弛15-20分鐘
內餡濕爛出水,包子變蒸包 1. 蔬菜(高麗菜)沒擠乾!
2. 豆腐沒壓水或用了嫩豆腐
3. 餡料冷藏時間不夠
1. 用力擠乾高麗菜! 重要!
2. 只用板豆腐,並確實壓水
3. 內餡冷藏讓食材融合並穩定

素食水煎包口味變變變!創意內餡推薦

經典高麗菜粉絲豆腐餡好吃,但吃多了也想換換口味對吧?素食水煎包的內餡變化超多!分享幾個我試過不錯的組合:

  • 雪裡紅豆乾丁: 鹹香的雪裡紅(記得沖洗掉部分鹹味並擠乾)、切小丁的豆乾、一點點香菇末和薑末。簡單用糖和白胡椒粉調味就好,鹹香夠味!這個餡比較乾爽,很好包。
  • 咖哩薯仔雜蔬: 馬鈴薯(薯仔)蒸熟切小丁、紅蘿蔔丁、玉米粒、青豆,用市售或自製的素咖哩粉(或醬)調味,帶點南洋風情。注意薯仔丁別切太大塊。
  • 韓式泡菜粉絲: 韓式素泡菜切碎(記得擠掉一些湯汁)、粉絲、板豆腐丁、一點點豆芽菜。泡菜本身味道重,調味要輕。微辣開胃!這個煎出來香氣超誘人。
  • 芝麻醬豇豆餡(長豆): 豇豆(長豆)焯水切小丁,加入芝麻醬、一點醬油膏、糖、香油拌勻。芝麻香氣濃鬱,口感特別。喜歡芝麻香的人會愛死。

食材替代錦囊 (全素/過敏友善參考)

素食水煎包有時會碰到手邊材料不齊,或是想避開某些食材(如大豆、麩質)。這裡整理一些替代方案,靈活運用:

原食材 替代選擇 效果與注意事項
中筋麵粉 無麩質麵粉混合粉 (需含粘合劑如黃原膠)
全麥麵粉 (部分取代,口感較實)
無麩質粉需按包裝說明調整水份,麵筋結構不同,操作較難。
全麥粉取代1/3-1/2量,需增加少許水份。
板豆腐 豆薯 (切小丁,口感爽脆)
杏鮑菇 (切小丁,炒乾水分)
天貝 (切小丁,煎熟)
豆薯較甜,調味注意。
杏鮑菇、天貝需先處理增加香氣和乾爽度。口感與豆腐不同,但別有風味。
粉絲 (綠豆) 蒟蒻絲 (需沖洗掉味道,切段)
冬粉 (較易軟爛,注意泡發時間)
藜麥飯/糙米飯 (少量,增加口感)
蒟蒻絲口感Q彈,幾乎無熱量。
冬粉較易吸收湯汁變軟,注意內餡整體濕度。
米飯類用量勿多,避免餡料過實。
醬油膏 椰子胺基酸 (Coconut Aminos)
無黃豆醬油 (如黑豆醬油)
椰子胺基酸偏甜鹹,用量需調整。
無黃豆醬油風味接近,但需視鹹度調整。

哪裡吃得到厲害的素食水煎包?我的口袋名單 (北中南精選)

雖然自己做很有樂趣,但偶爾也想偷懶,或是嚐嚐別人家的手藝。跑了臺灣不少地方,這幾家是我個人蠻喜歡,專賣或是有賣素食水煎包的店鋪:

  • (臺北) 晴光市場無名攤: 在雙城街上,靠近晴光市場。老字號,只賣素食水煎包和韭菜盒。個頭不大,但皮薄煎得超級焦脆,高麗菜粉絲餡簡單家常味,銅板價。缺點是常常要排隊。
  • (臺北) 阜杭豆漿 (華山店): 對,你沒看錯!除了知名的厚燒餅,他們的素食水煎包也意外地好吃!皮比較厚實有嚼勁,是發麵那種,內餡是高麗菜、紅蘿蔔、粉絲,調味清爽。當下午點心很讚。就是價格稍高一點點。
  • (臺中) 一心素食麵線糊臭豆腐: 在臺中北區。雖然主打麵線和臭豆腐,但他們的水煎包超級推薦!個頭飽滿,表皮煎得金黃酥脆,內餡是高麗菜、素肉燥、粉絲,調味鹹香夠味,吃一個就很有滿足感。老闆娘很親切。
  • (臺南) 東菜市場王家水煎包: 隱身在傳統市場的老攤。葷素都有,素的標示清楚。他家水煎包特色是麵皮Q彈,底部焦脆度剛好,內餡除了高麗菜粉絲,還加了芹菜末,多了一股清香。是古早味的做法。
  • (高雄) 三民市場素水煎包: 在三民市場內。簡單的攤車,水煎包都是現包現煎,遠遠就聞到香味。皮薄餡多,底部冰花煎得很漂亮(有時看運氣)。內餡是高麗菜、紅蘿蔔絲、豆輪丁(一種豆製品),口感豐富。

這些店有的環境比較傳統,但食物本身都很有特色。下次路過不妨試試看,跟家裡做的比較一下!自己做素食水煎包,材料實在,口味隨心所欲,那種剛出鍋熱騰騰的幸福感,真的不一樣。

Q & A 快速問答

Q: 做好的素食水煎包吃不完怎麼辦?可以冷凍嗎?

A: 當然可以!等完全放涼後,用保鮮盒或密封袋裝好,放入冷凍庫。要吃的時候,不用退冰,直接「冷凍狀態」下鍋,用「少油小火」蓋鍋蓋慢慢煎熱(或放點水蒸煎一下),一樣能恢復酥脆口感。千萬不要用微波爐,皮會軟掉。

Q: 不想用雞蛋的話有什麼替代品能讓麵皮更蓬鬆? (全素需求)

A: 放心,這個食譜本身就沒有加蛋!要讓麵皮蓬鬆,關鍵靠酵母發酵到位和適當的揉麵。可以加點「無鋁泡打粉」(大約麵粉量的1-2%)輔助蓬鬆。另外,用前面提到的「老麵」法,也會讓組織更細緻柔軟。

Q: 煎的時候為什麼底部有時候會焦黑?

A: 主要是火力控制問題。最容易焦的時間點是「水分快收乾、開始要煎脆底」的那幾分鐘。務必在水分快乾時(只剩油滋滋響)就「轉中小火」甚至「小火」,並「開啟鍋蓋」,仔細觀察底部顏色。看到冰花變金黃就要準備起鍋了。鍋子太薄導熱快也容易焦,改用厚底鍋更保險。還有,麵粉水的比例要對(粉太少水太多也容易焦粘),用中筋麵粉比較適合。

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