講到台灣的時令美味，竹筍絕對是前幾名！那股清甜、那份爽脆，不管是涼拌、煮湯、紅燒，怎麼做都好吃。但說真的，竹筍料理要做得好吃，學問可不小，從挑選就開始考驗功力了。記得我第一次去市場買筍，完全被老闆「你這外行」的眼神打敗，挑回家煮出來的筍又老又苦，差點毀了我對竹筍料理的熱情。後來跟著阿嬤學，跑遍南投竹山、台中大坑找筍農討教，才慢慢抓到訣竅。
目錄
新鮮竹筍的挑選與處理：美味第一步
想做出好吃的竹筍料理，源頭的新鮮度絕對是關鍵！別以為筍子看起來都差不多，魔鬼藏在細節裡。
- 看外觀： 筍殼要緊密、帶點濕潤感，顏色最好是金黃或黃褐色，太綠或發黑的通常比較老。底部切口要新鮮白淨，如果看起來乾乾皺皺或顏色變深，可能放很久了。
- 摸手感： 整根筍子拿起來要有沈甸感，表示水分足。輕輕捏一下筍尖，越硬越好，軟趴趴的就不夠嫩啦！
- 聞氣味： 新鮮的竹筍會有一股淡淡的清香，如果聞到酸味或怪味，絕對NG！
買回家後的處理也很重要。我習慣當天買當天煮，新鮮度最好。如果不得已要放冷藏，記得別把殼剝掉，用濕報紙包好根部，放進保鮮袋冷藏，頂多放個一兩天。冷凍？我會先煮熟切塊再凍，生的直接凍口感會變差。
竹筍去苦澀的關鍵步驟： 這點超容易被忽略！很多人煮出來的竹筍料理帶苦味，問題就出在沒做好「去苦」這步。我的做法是：帶殼冷水下鍋煮，水量要淹過竹筍，加上一小把生米（或是米糠，效果更好），再加一兩根乾辣椒（去異味增香）。大火煮滾後轉中小火，煮的時間依筍子大小，大概抓40分鐘到1小時。煮好後不要開蓋，讓它在鍋裡自然冷卻。這個「米」和「冷卻」是讓筍子甜味出來、苦味消失的秘訣！我曾經偷懶省略米，結果煮出來的涼拌筍就是少了那麼點鮮甜，還帶點澀。
台灣常見竹筍種類與特色料理
台灣竹筍種類不少，季節和特性都不同，適合的竹筍料理方式當然也有差異：
| 竹筍種類 | 主要產季 | 特色 | 經典竹筍料理推薦 | 口感描述 |
|---|---|---|---|---|
| 綠竹筍 | 5-10月 | 甜度高、纖維細緻 (頂級涼拌首選) |
涼拌沙拉、竹筍粥、清湯、炊飯 | 肉質細嫩，鮮甜無比，涼拌最能凸顯其優點 |
| 麻竹筍 | 6-10月 | 體型大、肉厚、產量多 | 筍絲、筍乾、滷味、爌肉、湯品、油燜筍 | 纖維稍粗但風味濃厚，耐煮，適合需要長時間烹調或醃漬的料理 |
| 烏殼綠竹筍 | 5-9月 | 外殼帶黑紫色 (甜度僅次綠竹筍) |
涼拌、煮湯、炒食皆宜 | 口感接近綠竹筍，甜脆可口 |
| 桂竹筍 | 3-6月 | 細長、風味獨特 | 炒肉絲、滷筍干、煮湯 | 帶有獨特清香，口感爽脆，常製作成筍干 |
| 孟宗筍 | 12-4月 (冬筍) |
產量稀少、價格高 (冬季珍饈) |
冬筍炒肉片、冬筍燉雞湯、火鍋料 | 肉質細嫩鮮甜，風味高雅，是筍中極品 |
(這表格花了我不少時間整理，跑產地跟老農聊天挖出來的寶貴經驗！)
我最愛的還是綠竹筍，那股清甜實在迷人。麻竹筍則是便宜大碗，做筍乾、煮一大鍋筍絲爌肉最過癮。冬天能吃到新鮮的孟宗筍（冬筍），那簡直是幸福的奢侈！
超實用竹筍料理食譜分享：在家輕鬆複製美味
好啦，講了這麼多前置作業，終於要進入重頭戲 – 動手做竹筍料理囉！分享幾道我實驗多次，成功率超高、家人朋友都讚不絕口的食譜。這些都是台灣經典風味，照著做，包準你也能端出讓人驚豔的竹筍料理！
經典涼拌綠竹筍沙拉
這道絕對是夏天餐桌的救星！簡單、清爽、最能吃到竹筍的原味鮮甜。以前總覺得外面賣的好吃，自己做總差一點，後來發現關鍵在「煮」和「醬」。
- 食譜： 涼拌綠竹筍沙拉 (夏日必備開胃菜)
- 食材：
- 新鮮綠竹筍 2-3根 (挑彎一點的，據說比較甜？我是覺得有差！)
- 美乃滋 適量 (我偏好桂冠原味，比較清爽)
- 柴魚片 一小把
- 醬油膏 少許 (提味用，可省略)
- 冰開水 一大盆
- 做法：
- 竹筍 帶殼 冷水下鍋，加入生米和乾辣椒，水量蓋過竹筍。大火煮滾後轉中小火，煮約40-50分鐘 (視筍大小)。
- 煮好後 關火，不開蓋，讓筍子繼續泡在熱水裡 自然冷卻 (這是甜脆關鍵，一定要忍著別開蓋！)。
- 完全冷卻後取出，剝除外殼，削掉底部較粗纖維的部分。
- 將筍肉放入冰開水中 冰鎮 至少15分鐘，讓口感更緊實爽脆。(冰塊嘩啦倒下去那刻超療癒！)
- 將冰鎮好的綠竹筍切成滾刀塊或薄片，擺盤。
- 擠上適量美乃滋，撒上滿滿的柴魚片。喜歡鹹香一點的，可以滴幾滴醬油膏在旁邊。搞定！
(Tips： 美乃滋千萬別先拌進去，吃的時候再沾，才能保持筍的爽脆和柴魚片的乾爽。)
古早味竹筍爌肉
這道是經典台味啊！筍子吸飽了爌肉的油脂和醬香，變得超級下飯，爌肉也因為筍子的加入變得清爽不膩。失敗過幾次，肉柴筍澀，後來才掌握訣竅。
- 食譜： 古早味竹筍爌肉 (白飯殺手)
- 食材：
- 帶皮五花肉 1條 (約600g，挑肥瘦相間的)
- 麻竹筍或綠竹筍 1大根 (煮熟處理好) 切滾刀塊
- 蒜頭 5-6瓣 拍扁
- 薑 3-4片
- 紅蔥頭 5-6顆 拍扁 (沒有的話用洋蔥代替也行)
- 食用油 1大匙
- 調味料： 醬油 1/2杯、醬油膏 2大匙、米酒 1/4杯、冰糖 1.5大匙 (或砂糖)、五香粉 少許 (約1/4小匙)、白胡椒粉 少許、水 適量 (蓋過食材)
- 做法：
- 五花肉切大塊 (約3-4公分寬)，冷水下鍋，加入幾片薑和1大匙米酒，煮至沸騰出浮沫，撈出洗淨瀝乾。(汆燙去腥很重要！)
- 鍋中放1大匙油，小火爆香薑片、蒜頭、紅蔥頭，直到香味出來且邊緣微焦。
- 放入汆燙好的五花肉塊，轉中火，將肉塊 每面都煎到金黃上色 (逼出油脂，增加香氣，這步不能偷懶！)。
- 沿鍋邊嗆入米酒，煮一下讓酒精揮發。
- 加入醬油、醬油膏、冰糖、五香粉、白胡椒粉，翻炒均勻讓肉塊上色。
- 加入 煮熟的竹筍塊，翻炒一下。
- 加入 熱水，水量要 完全蓋過所有食材。(加熱水肉才不會柴！)
- 大火煮滾後，轉 小火，蓋上鍋蓋 慢燉。至少燉煮 1-1.5小時，直到五花肉變得軟爛入口即化。(時間是魔法，別心急！中間檢查水量，不夠可加熱水)
- 最後可以開大火稍微收一下湯汁，但別收太乾，留點滷汁拌飯超讚！試一下味道，不夠鹹再補點醬油或鹽。
(提醒： 筍子一定要用處理過的熟筍，生筍直接下去燉容易苦澀。用砂鍋或鑄鐵鍋燉效果更好！)
鮮味爆棚竹筍海鮮炊飯
這道是我自己很喜歡的變化型竹筍料理，一鍋到底超方便，滿滿海味加上竹筍的甜，好吃又營養。最適合懶得煮一堆菜的時候！
- 食譜： 竹筍海鮮炊飯 (一鍋到底超滿足)
- 食材：
- 白米 2杯 (洗淨瀝乾)
- 煮熟的綠竹筍或烏殼綠竹筍 1根 (約200g) 切小丁
- 蝦仁 100g (去腸泥)
- 透抽/小卷 1隻 切圈
- 乾香菇 3-4朵 泡軟切丁 (泡香菇水留著！)
- 紅蘿蔔 一小段 切丁
- 毛豆仁 2大匙 (可省略)
- 薑末 1小匙
- 調味料： 醬油 2大匙、米酒 1大匙、鹽 少許、白胡椒粉 少許、香油 1小匙
- 高湯/水： 泡香菇水 + 清水 總共 2杯 (與米同比例)
- 做法：
- 鍋中放一點油（香油或一般油都可），爆香薑末和香菇丁。
- 加入紅蘿蔔丁、竹筍丁翻炒約1-2分鐘。
- 倒入洗淨瀝乾的白米，翻炒均勻，讓米粒稍微吸收油脂和香氣。
- 加入醬油、米酒、鹽、白胡椒粉，快速翻炒均勻。
- 將炒好的米料倒入電鍋內鍋中。
- 加入 2杯 的混合高湯/水（泡香菇水+清水）。(水量要精準，炊飯才好吃)
- 將蝦仁、透抽圈、毛豆仁 均勻鋪在米粒上層。(海鮮最後放才不會過老)
- 放入電鍋，外鍋加 1杯水，按下開關。
- 開關跳起後， 悶15分鐘 再打開。淋上香油，用飯勺輕輕翻拌均勻即可。
(變化： 想吃更豪華，可以加點蛤蜊一起蒸；喜歡香氣，起鍋前拌點蔥花或芹菜珠。)
竹筍料理保存妙招：延長美味期限
竹筍產季就那一陣子，真想一年四季都吃到怎麼辦？除了當令多吃點，學會保存很重要！
- 新鮮帶殼生筍： 上面提過，濕紙包根部冷藏，撐不過3天。真的不建議。
- 煮熟冷藏： 煮好去殼的整塊竹筍，泡在煮筍的水裡（或乾淨飲用水），密封冷藏。可放3-5天。水要每天換！我試過，第三天味道就開始變了。
- 煮熟冷凍 (最佳推薦)：
- 將處理好的熟竹筍切成你常用的塊狀、片狀或絲狀。
- 瀝乾水分（或用廚房紙巾稍微壓乾）。
- 分裝到保鮮袋或保鮮盒中，盡量攤平，減少空氣。
- 放入冷凍庫！建議一個月內吃完風味最好。解凍後直接烹調，口感依然不錯，最適合拿來煮湯、炒菜、炊飯。這方法我超常用，燉湯丟幾塊進去，湯頭馬上變鮮甜。
- 自製筍乾 (進階版)： 這比較費工，但風味獨特。通常用麻竹筍切絲或塊，經過煮熟、壓榨脫水、日曬或烘乾而成。自己曬要注意衛生和天氣。做好的筍乾密封乾燥保存，放半年都沒問題。泡發後用來炒肉絲、滷肉，風味一絕。(這個我還在跟鄰居阿姨學習中，每次曬都怕下雨…)
說到保存，不得不提市面上常見的真空包裝筍。方便是真的方便，但那股味道…說不上來，就是少了一點鮮筍的靈魂，有點「死鹹」。除非真的沒空處理新鮮貨，否則我還是傾向買新鮮的回來自己煮自己凍。真空包裝的，我只拿來應急煮湯或拌沙拉醬汁。
竹筍料理的常見問題 Q&A
最後整理幾個我常被問到，或是自己當初也搞不懂的問題，一次說清楚：
Q：為什麼我煮的竹筍會苦？是品種問題嗎？
A： 苦味來源主要有三個：1) 沒煮熟透：特別是筍子較老或纖維粗的部位，一定要煮夠久。2) 沒用米或米糠：煮筍時加米或米糠（或用洗米水），其中的酵素能有效去除造成苦味的物質。3) 沒泡到完全冷卻：煮好後讓筍子在鍋裡自然涼透，這個過程也能讓筍子更甜、苦味消散。品種當然也有差（像孟宗筍本身就幾乎不苦），但處理步驟對了，大部分竹筍料理都能避免苦味。我第一次失敗就是沒加米又急著開蓋！
Q：筍子買太多一次吃不完，怎麼處理比較好？
A： 強烈建議 先煮熟再保存！參考前面詳細的保存妙招。最推薦切成常用大小後「冷凍保存」，解凍後烹調風味流失最少，使用也最方便（不用再煮一次）。冷藏泡水法只適合短期（2-3天）。生筍直接冷凍口感會變得很糟糕，不建議。每次煮好一大鍋，處理好分裝冷凍，隨時都能做竹筍料理，超方便。
Q：食譜寫要用綠竹筍，但我只有麻竹筍，可以替換嗎？
A： 可以替換，但口感風味會有差異！ 綠竹筍纖維細、甜度高，最適合涼拌、清炒、煮湯等吃原味的竹筍料理。麻竹筍纖維較粗、口感較厚實，風味也比較濃郁，更適合需要久煮、吸收湯汁的料理，像是滷肉、燉湯、做油燜筍或筍乾。用麻竹筍做涼拌，口感會比較沒那麼細嫩；用綠竹筍滷太久，則容易過於軟爛失去口感。了解特性，靈活運用就好！我有次用麻竹筍涼拌，切超薄片冰鎮很久，勉強及格，但還是綠竹筍完勝。